Маринованное мясо менее токсично

Даже вегетарианцы иногда признают, что запах мяса, приготовленного на гриле, заставляет их падать в обморок от удовольствия (или боли). Но этот знойный аромат маскирует тот факт, что мясо на гриле является канцерогенным, потому что приготовление пищи при высоких температурах заставляет его вырабатывать соединения, называемые гетероциклическими аминами (HCA), которые оказывают сильное влияние на рак прямой кишки, желудка, легких, поджелудочной железы, молочной железы и простаты. Приготовление пищи в любой форме при температуре выше 190,5°C повышает уровень HCA. Было обнаружено трехкратное увеличение уровня HCA при повышении температуры приготовления с 200°C до 250°C.

Жаренное мясо

Новое исследование Канзасского государственного университета подтвердило, что маринование мяса резко снижает уровень HCA. Исследователи мариновали стейки в трех различных типах маринада в течение часа каждый, а затем жарили их на гриле при температуре 200°C, по пять минут на каждую сторону. Они также жарили стейки без маринада. Удивительно, но стейки, маринованные в «карибской смеси» с тимьяном, красным и черным перцем, душистым перцем, розмарином и зеленым луком, показали содержание HCA ниже на 88%. Травяной маринад, состоящий из орегано, базилика, лука, халапеньо, петрушки и красного перца, обеспечил снижение на 72%, а третий маринад с паприкой, красным перцем, орегано, черным перцем, чесноком и луком на 57%.

Таинственное исчезновение HCA происходит из-за антиоксидантов в травах, присутствующих в маринадах. Все маринады содержали, по крайней мере, два богатых антиоксидантами ингредиента из семейства мяты, в которое входят орегано, тимьян, базилик, розмарин, шалфей, майоран и душистый перец. Более раннее исследование, проведенное в штате Канзас, показало, что добавление розмарина в пирожки с гамбургерами снижает уровень HCA на 30-100%. 

Так что теперь мясоеды могут уменьшить количество канцерогенов, образующихся в процессе приготовления пищи, путем маринования. Если вы любите мясо, но ненавидите маринады, можете потушить или сварить мясо, для этого требуется температура всего 100°C. Добавьте горсть пикантных трав, откройте бутылку мерло и наслаждайтесь!